Cómo almacenar pan

Oct 21, 2023

Como puede atestiguar cualquiera que se subió al carro de la masa madre durante los primeros días de la pandemia, hornear pan es un trabajo de amor. Entonces, ya sea que esté horneando sus propios panes en casa o comprando un boule de la panadería de su vecindario, querrá saborear cada miga para que nada del arduo trabajo del panadero se desperdicie.

"Nada supera al primer día en cualquiera de estos panes", dijo Andrew Janjigian, autor del boletín Wordloaf centrado en el pan y de un próximo libro de cocina. Pero a menos que solo esté comiendo pan recién horneado para las comidas del día, por lo que no lo juzgaría, es muy probable que termine con las sobras.

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Para mantener el pan en su mejor estado, es importante recordar una regla: "Nunca debes poner pan en el refrigerador", dijo Janjigian. Es lo peor que puede hacer por el pan, ya que acelera el proceso de envejecimiento.

"No lo refrigere a menos que sea la única opción que tenga", escribió la ex redactora del Post Stephanie Witt Sedgwick en una prueba de los mejores métodos para almacenar pan en 1996. "Los panes refrigerados se reafirmaron. Eran realmente adecuados solo para brindar".

Más allá de eso, todo se reduce al control de la humedad, y lo primero que considera Janjigian para el almacenamiento es qué tipo de pan es. "Un pan crujiente quiere secarse lentamente" y "hay humedad en el interior que está migrando hacia la corteza, por lo que se mantendrá bien descubierta por un tiempo", dijo Janjigian. "Mientras que un pan enriquecido comenzará a secarse de afuera hacia adentro".

"Mi método o enfoque habitual para el pan crujiente es cortarlo y luego almacenarlo con el lado cortado hacia abajo en la tabla de cortar", dijo Janjigian. "Eso evita que la cara expuesta se seque".

No querrás envolver los panes en este punto, para mantener la integridad de la corteza. "Ablandará esa corteza casi de inmediato porque, como dije, hay humedad que viene de adentro hacia afuera, y una vez que golpea una barrera como esa, simplemente se asienta sobre la corteza", dijo. "Puedes proteger el pan a largo plazo, pero estás degradando su calidad inicial al hacerlo".

Janjigian mantendrá el pan sin envolver en el mostrador durante unos días, y Witt Sedgwick no suele recomendar más de dos. "Puede obtener un par de días más de un pan grande, pero básicamente, después de aproximadamente 36 horas, el pan comienza a secarse de afuera hacia adentro y tendrá que cortar las partes rancias para llegar a las buenas", Witt Sedgwick. escribió.

En este punto, Janjigian recomienda poner el pan en algo si quiere exprimir un poco más la vida a temperatura ambiente. "En ese punto, ya ha perdido su brillo, por lo que solo se mantiene un poco más de esa manera". Janjigian generalmente usa envoltura de cera de abeja, que le gusta porque es un poco transpirable, pero algunas alternativas incluyen cajas de pan, papel de aluminio y envoltura de plástico. (Experimentó con bolsas de tela forradas con cera de abejas, pero descubrió que los panes se enmohecen demasiado rápido en ellas). Con este enfoque, puede pasar una semana sin masa madre, que "se conserva mejor que el pan con levadura debido a los ácidos de la masa madre".

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Con los panes enriquecidos, aquellos con una mayor concentración de grasa, azúcar y/o productos lácteos, como el pan de sándwich, no hay una corteza que tratar de mantener crujiente, por lo que solo debe concentrarse en no dejar que se sequen. Como tal, recomienda poner los panes enriquecidos en una bolsa de plástico tan pronto como esté listo para almacenarlos.

"Con una bolsa de plástico, existe el riesgo de moho, especialmente si hace calor", dijo Janjigian. "Así que solo trato de correr contra el tiempo y trato de no mantener los panes el tiempo suficiente para que el moho sea un problema". Según el calor que haga en tu cocina, Janjigian dijo que los panes enriquecidos pueden durar entre cinco y siete días.

Pero con cualquier tipo de pan, si sabes que no podrás terminarlo en unos pocos días, es mejor meterlo en el congelador tan pronto como puedas. "Sirve como una especie de botón de pausa, lo que significa que el pan fresco que trasladas al almacenamiento en frío puede salir casi tan bueno como el día que lo pusiste", escribió la redactora Becky Krystal. Para congelar el pan, repártalo en porciones como desee (las rebanadas son una buena opción porque pueden ir directamente a una tostadora), envuelva las porciones en dos capas de envoltura de plástico y luego una capa de papel de aluminio o una bolsa con cierre hermético.

Si a pesar de tus mejores esfuerzos terminas con pan duro en tu cocina, todavía hay esperanza: conviértelo en pan rallado o picatostes.

Este artículo se ha actualizado para reflejar la postura de Andrew Janjigian sobre el uso de bolsas de tela forradas con cera de abejas para almacenar pan.